BROCCOLI, crescione, rucola & C. Ma meglio crudi i glucosinolati anti-cancro.

Gli americani rubano tutto, si sa. A partire dal jeans (deformazione fonetica da “Genoa’s”), il nostro vecchio “tessuto Genova”, un tempo colorato con indaco, così indistruttibile che – logica anticonsumistica degli Antichi – in origine era destinato solo ai mantelli dei Re, ma poi divenne tipico di marinai (anche Garibaldi aveva pantaloni in tessuto Genova: sono esposti al Museo del Risorgimento, al Vittoriano) e operai. Ma anche le stesse bevande alla cola, presenti con finalità medicinali nelle farmacie d’Europa e d’Italia fino agli inizi del Novecento, al telefono (è nota la vicenda di Bell e Meucci). E una volta rubato, cioè volevo dire “riscoperto”, “valorizzato”, sùbito corrono a registrarlo. Nel loro famigerato ufficio brevetti devono assumere solo impiegati convinti che al Mondo esistano solo gli Stati Uniti. Al massimo anche il Canada e la Gran Bretagna. Così hanno reinventato la “pizza” (almeno così crede la maggioranza degli americani), così hanno “scoperto” – sostiene una vulgata alimentata da un ufficio marketing zelante e fantasioso – un “antichissimo frumento egiziano miracolosamente trovato nelle tombe dei Faraoni”! Non carbonizzato? Ebbene, grani del tutto simili a questo turanicum si coltivano ancora sulle colline del Teramano, in piena Italia. E danno pane e pasta a volontà. Altro che grano d’Egitto!
      Anche dei broccoli, che sono tipicamente italiani, hanno fatto, al solito, una bandiera abusiva, anzi una mania, non appena si sono diffusi i dati sul potere antitumorale di queste e altre verdure che in Europa si mangiano tradizionalmente, alcune almeno dal tempo dei nostri Etruschi, grandissimi agronomi sperimentali che crearono e migliorarono molte delle colture oggi più diffuse, tra cui i broccoli (Brassica oleracea, convar. Botrytis, var. Italica) e le Brassicacee in genere (tutta la numerosa famiglia dei cavoli, in latino brassica), un tempo dette Crucifere per il piccolo caratteristico fiore con i petali a croce.

      E’ fastidioso, in particolare, che anche dei broccoli abbiano fatto un mito commerciale e consumistico (ché senza consumismo gli Americani non possono vivere), con la scusa di motivazioni nutrizionali, preventive, gastronomiche. Del Re-broccolo, così, abbiamo tutto: poster, libri, inutili estratti, ridicoli integratori, perfino t-shirt. Mancano solo i dolci (ma anche per questi si staranno attrezzando…). Tossicologi e farmacologi sono attratti dall’insolita “cattiveria” dei broccoli verso le cellule cancerose, letteralmente spinte al suicidio. Ecco un nostro articolo sui broccoli, con alcuni studi scientifici.
      Ma la scienza trova sempre nuovi particolari, nuove condizioni più precise, nuove eccezioni (che la gente incolta, al solito, prende stupidamente per “smentite”: “Signora mia, ora dicono che fa bene, ora che fa male: non si sa a chi credere…”). Studi più approfonditi mostrano che queste verdure non sempre funzionano da efficace anti-cancro. Come mai? Per differenze genetiche nell’uomo che le consuma.
Intanto, un passo indietro per un miglior quadro scientifico d'insieme. Le Crucifere sono un’importante famiglia di ortaggi e verdure (cavoli, broccoli, rucola o rugola o rughetta, crescione, rapa, ravanello, broccoletti di rape o cime di rapa, cavolo-broccolo, cavolfiore, sedano-rapa, senape, rafano ecc.) caratterizzata da gusto amarognolo e leggermente piccante da crudo, e da un caratteristico sgradevole odore solforato alla cottura. I principi attivi sono gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo hanno effetto anti-cancro.
      L’enzima mirosinasi (presente nella pianta, ma anche nel colon umano) durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati (come la glucobrassicina nei cavoli, gluconasturzina nel crescione, glucorafanina nel rafano e nel ravanello, e così via), che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase II antitumorale inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato (apoptosi). Secondo altri studi i veri agenti antitumorali (specialmente nei carcinoma al polmone dei fumatori e cancri al colon-retto) sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli.
      Questi indolo-glucosinolati hanno anche effetti secondari negativi. Un effetto inibitorio sulla secrezione dell’ormone tiroideo tiroxina da parte della tiroide, e un’azione chelante anti-iodio, nel senso che si combinano chimicamente al minerale rendendolo indisponibile. Le crucifere perciò sono considerato cibi "gozzigeni" in caso di consumi notevoli per lunghi periodi e su individui (e-o in aree geografiche) predisposti geneticamente, o a causa di carenze alimentari gravi di iodio.
      I glucosinolati e i tiocianati però sono molto ridotti dal calore (cottura). Il cattivo odore della cottura ad alto calore o prolungata sarebbe dovuto proprio alla degradazione eccessiva di questi composti indolici. Quindi, più cattivo odore si percepisce, più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura, e meno efficaci saranno le verdure dal punto di vista preventivo. La cottura breve al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno.
       E' importante perciò consumare le poche Crucifere che si possono mangiare crude: rucola o rughetta, foglie di ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro). Il crudo vuol dire porzioni di 100 g anziché 250 g, e sicuramente maggiore presenza di tiocianati anti-cancro attivi
      Ebbene, è recente la notizia che l’azione protettiva dei tiocianati non si manifesta nello stesso modo in tutti i soggetti. Diciamo che dipende anche dal patrimonio genetico individuale. A trattarne è un articolo del prestigioso American Journal of Clinical Nutrition. "In effetti – commenta il genetista Flavio Garoia dell’Università di Ferrara, interrogato dal Corriere della Sera – lo studio ha mostrato che alcuni individui, a causa di una anomalia genetica, sono sprovvisti di un enzima coinvolto nel metabolismo degli isotiocianati. Questo porterebbe ad eliminarli più velocemente nelle urine, accorciando i tempi della loro attività".
      E' vero, si parla poco di queste diversità individuali nella risposta alle sostanze naturali, come anche ai farmaci. Il metabolismo delle varie sostanze, insomma, può cambiare a seconda delle caratteristiche anatomiche, biologiche e funzionali del soggetto. Il che potrebbe spiegare perché studi su popolazioni differenti abbiano dato risultati più diversi sugli effetti antitumorali delle diete ricche di vegetali.
      E chissà che, aggiungiamo, data l’importanza dei molteplici sinergismi tra le migliaia di sostanze chimiche alimentari, anche la dieta nel suo complesso, cioè gli altri cibi che l’uomo consuma oltre alle crucifere, non condizionino l’assorbimento e quindi l’attività dei tiocianati.
      Perciò – conclude Garoia – “studiare i meccanismi genetici che condizionano la risposta individuale alle sostanze degli alimenti, sia protettive, sia cancerogene, potrebbe essere di grande aiuto per la prevenzione dei tumori”.

Ecco la sintesi dello studio, presentato al simposio del V Congresso Internazionale di Nutrizione Vegetariana, tenutosi negli Stati Uniti (Loma Linda, CA, 4-6 marzo 2008):

INTERINDIVIDUAL DIFFERENCES IN RESPONSE TO PLANT-BASED DIETS: IMPLICATIONS FOR CANCER RISK. Johanna W Lampe. Am J Clin Nutr, May 2009, vol. 89 no. 5, 1553S-1557S. Fred Hutchinson Cancer Research Center and Nutritional Sciences Program, Department of Epidemiology, University of Washington, Seattle, WA. 

Genetic differences in taste preference, food tolerance, and phytochemical absorption and metabolism all potentially influence the effect of plant-based diets on cancer risk. Diet is a mixture of carcinogens, mutagens, and protective agents, many of which are metabolized by biotransformation enzymes. Genetic polymorphisms that alter protein expression or enzyme function can modify risk. Genotypes associated with more favorable handling of carcinogens may be associated with less favorable handling of phytochemicals. For example, glutathione S-transferases detoxify polycyclic aromatic hydrocarbons and metabolize isothiocyanates, which are chemopreventive compounds in cruciferous vegetables. A polymorphism in the GSTM1 gene results in lack of GSTM1-1 protein. Pharmacokinetic studies suggest that lack of GSTM1 enzyme is associated with more rapid excretion of the isothiocyanate sulforaphane; therefore, individuals who have this genetic variation may derive less benefit from consuming cruciferous vegetables. Flavonoids are conjugated with glucuronide and sulfate and are excreted in urine and bile. Polymorphisms in UDP-glucuronosyltransferases and sulfotransferases may contribute to variability in phytochemical clearance and efficacy. Genetic polymorphisms in enzymes that metabolize phytochemicals may account in part for variation in disease risk and also have to be considered in the context of other aspects of human genetics, gut bacterial genetics, and environmental exposures.

IMMAGINI. 1. Una infiorescenza di broccolo. 2. Foglie e fiori caratteristici del crescione d'acqua (Nasturtiun officinale), la più squisita e saporita delle verdure ricche di glucosinolati. A differenza dei broccoli il crescione si può mangiare crudo in insalata o contorno.

AGGIORNATO IL 4 MAGGIO 2017