LATTE. Cibo “non adatto” all’uomo? Ma gli Antichi lo bevevano, eccome

Sul latte cibo dell'Uomo, la realtà antropologica e storica è chiara e indiscutibile: in tutto il Mondo la Civiltà è iniziata proprio da comunità pastorali. Il latte è stato uno dei primi cibi offerto agli Dei, e gli Antichi lo bevevano ovunque e in ogni occasione. Gli Etrusco-Romani, p.es., anche aromatizzato con erbe aromatiche (Lepidium sativum o crescione dei ruscelli, menta ecc., cfr il mio volume La Tavola degli Antichi, ed. Mondadori). E a Roma si allevavano addirittura cagne da latte, ed era venduto perfino il colostro, a cui si attribuivano speciali proprietà protettive. Senza contare il grande uso di latticini, come provano la puls fitilla, pietanza nazionale della Roma dei Re, polenta rappresa di miglio cotta nel latte, la placenta (timballo di lasagne e ricotta, descritto da Catone) e il rituale libum (dolce di farina, ricotta e miele) offerto agli Dei o scambiato tra gli sposi.
Insomma, la nostra società, nata dalla pastorizia, nasce dal latte, che è uno dei primissimi alimenti dell'Uomo (adulto), addirittura prima che si diffondessero i principali cereali, le varie specie di legumi, le coltivazioni di verdure e frutta. Perché i vegetali abbisognano di invenzioni, pazienti miglioramenti genetici e tecnologie adeguate, impensabili all'alba della civiltà, mentre il latte è un cibo già pronto, perfetto, offerto gratis dai mammiferi, non bisognoso di trattamenti, immediatamente consumabile.
Il latte è quindi nel nostro Dna culturale, come conferma anche una ricerca scientifica sull'enzima lattasi, che sposta molto indietro la trasmissione genetica tra uomini dell'enzima capace di digerire il lattosio. Tuttavia la forza dei pregiudizi ideologici o religiosi (spesso ammantati di finte argomentazioni serie) è tale che il problema viene sempre riproposto. Si sa che i fanatici di una tesi o ideologia leggono solo i testi a loro favorevoli, senza curarsi della loro qualità.
L'articolo precedente non è piaciuto al vecchio amico Marino Mariani*, che lo avrebbe preferito molto più duro e tranchant, come dimostra la sua lettera che pubblico qui di seguito. Essendo io poco diplomatico, sincero e diretto, anzi un polemista, sono sorpreso dall'aggettivo "accomodante" che Marino mi indirizza. E' che il tempo passa, e lui non si ricorda più della mia personalità e del mio carattere. Ma ormai l'alimentazione è collegata alla scienza sperimentale (e all'epidemiologia), e dunque le posizioni preconcette, irrazionali, ideologiche sono superate. Il cibo non deve essere uno sfogo per rigori che andrebbero manifestati in altri campi. E interessa molte scienze, è un tema complesso e delicato, non lo si può semplificare in modo drastico e manicheo. L'alimentazione sana e naturale, con tutti i limiti e il relativismo che dico nella mia risposta, è fatta per prove ed errori dalla Storia dell'uomo e dalla Scienza moderna. Terze posizioni (ideologiche, etiche, filosofiche, religiose, superstiziose ecc.), anche se camuffate da pseudo-scienza, non devono avere spazio, perché hanno sempre fatto più male che bene all'Uomo.
NICO VALERIO
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Ecco la lettera: "Caro Nico, domattina parto per la Svizzera ove rimarrò una decina di giorni, tanto per festeggiare in famiglia il mio compleanno, pertanto adesso mi tratterrò solo per un brevissimo accenno. Innanzitutto complimenti per la tua rubrica salutistica, ma temo che tu sia troppo gentile, troppo accomodante , troppo garbato e permissivo. Il latte è un alimento riservato all'intimo rapporto tra madre e figlio, e non mi limito alla razza umana, ma alla totalità universale degli esseri viventi. È come la piccola riserva di alimento che si trova nei semi delle piante per assistere la nascita e la crescita nella fase iniziale dello sviluppo del germoglio. Il suo uso come alimento è contro natura. Inoltre, dal punto di vista chimico, esso è acidificante, quindi predatore di calcio dalle ossa e dai denti, causa quindi di osteoporosi.
Anche lo zucchero ed i suoi equivalenti sono alimenti contro natura, dato che l'alimento delle cellule è l'ATP (trifosfato di adenossina), cioè lo zucchero prodotto dal nostra organismo come risultato finale della metabolizzazione dei carboidrati. Somministrare zucchero dall'esterno significa vanificare le funzioni dell'organismo.
Il compleanno che vado a festeggiare è il numero 78. Di questi 78 anni, gli ultimi 53 li ho passati nello stato di completa ed assoluta immunità nei confronti di ogni malattia, malanno, disturbo, malessere e nausea, e da tale data non ho preso più nessunissimo medicinale, nè tantomeno cibi contenenti prodotti chimici estranei all'atto costitutivo dell'essere umano.
Quando eravamo bambini, le mie sorelle ed io, per noi la carne era un incubo: dura e sfilacciosa. Ecco una battuta pubblicata su un numero della Domenica del Corriere degli anni Trenta. Un signore al ristorante studia la lista delle vivande, e domanda al cameriere: "Che differenza c'è tra le vostre bistecche da una lira, e quelle speciali da uno e settantacinque". Risposta: "Con quelle diamo coltelli specialmente affilati".
E perché la carne di adesso si scioglie in bocca e va giù senza masticarla? I Cimbri e i Teutoni erano popoli dediti alla pastorizia e mangiavano esclusivamente carne, latte e formaggi. La loro costituzione fisica era imponente, al punto che le loro fanciulle erano tanto grandi e grosse da sovrastare i legionari di Mario che si nutrivano di pappine di grano macinato. Questi legionari macellarono i loro avversari, come la storia riporta. Ciò per rispondere a chi afferma che l'alimentazione vegetale è incompleta. Non voglio farla lunga e mi fermo qui. Ciaociao,
MARINO MARIANI
PS: se vuoi, questa lettera puoi anche pubblicarla. A tuo rischio, beninteso"..
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LA MIA RISPOSTA. Caro Marino, che piacere ritrovarti. Sono d'accordo con la tua critica alla carne, tanto più che cotta è facilmente cancerogena (amine eterocicliche ecc). Forse non sai che non la mangio da tanti anni: dovrei essere il primo vegetariano a Roma.
Non ti è andato giù che nell'articolo precedente abbia consigliato il signore con ipertrofia prostatica di ridurre un po' il latte. Avrei dovuto vietargli del tutto i latticini, pur avendo visto che sta sotto 1g di calcio al giorno (il Ca è anche un indicatore dei latticini, dispensatori di calcio disponibile), limite emerso dallo studio statistico finlandese?
Ma ammetto pure che si possa proibire in una maniacale "dieta preventiva" per la prostata o per il seno ogni derivato del latte e ogni eccesso di grassi saturi. Ma perché essere "più severi" e vietare assolutamente i latticini a tutti, come sembri suggerire, quando la loro responsabilità è così incerta ed inferiore ad altri cibi? Conosco bene quella leggenda pseudo-scientifica che circola contro il latte. Ma il latte è quasi solo acqua (l'87%). Per il resto, non contiene sostanze misteriose, ma aminoacidi (proteine appena 3,3g), acidi grassi (lipidi appena 3,6g) e minerali uguali a quelli contenuti da altri alimenti. Un bicchiere scarso di latte, 100ml, che gli ho suggerito invece dei 200ml che prendeva, che veleno mai dovrebbe nascondere per provocare tutte quelle cose negative e paradossali che dici tu? Solo le intolleranze al lattosio o alla caseina, che toccano una minoranza estrema, sono accertate.
Ma vietare il latte a intere popolazioni, anzi al genere umano, mi sembra una cosa - questa sì - innaturale, sia per la biologia sia per la Storia. Per la Storia e l'Antropologia, intanto, vedi in alto all'inizio dell'articolo. Per il resto io seguo la scienza sperimentale e la prevenzione, che oltretutto oggi convalidano la dieta naturale che - primo in Italia - ho sempre propugnato in libri e articoli. Ma senza divieti draconiani ed inutili estremismi. La biologia e la Storia non sono così drastiche come la fisica e la matematica. Anche perché ogni alimento è composto di centinaia, migliaia di sostanze.
Ma, credimi, la motivazione che il latte non è nostro ma riservato ad altri esseri viventi, è così grave, porta così lontano, che quelli che la fanno propria sono come minimo avventati. Secondo il tuo esempio, se il latte è una riserva per la crescita del piccolo mammifero, anche i chicchi di cereali, i legumi e i semi oleosi sono riserve per le giovani piante. Vogliamo fare del razzismo tra esseri viventi e privilegiare gli animali sulle piante? O non dobbiamo mangiare assolutamente nulla, visto che ogni nostro "alimento" (notate le virgolette?) serve in realtà a qualcun altro, e non è stato pensato dalla Natura per l'Uomo, come infatti io credo?
Nel mio manuale Il Piatto Verde, un Oscar Mondadori sul vegetarismo (oggi esaurito) affronto il problema, mettendo in guardia dall'estremismo della "non violenza assoluta", dal giainismo caricaturale, incompatibile con la vita umana, e suggerendo il minimo di violenza possibile (p.es., con un'alimentazione vegetariana e una coscienza naturista).
Anche lo zucchero tu vieteresti. Lo sconsiglio anch'io vivamente, specie quello raffinato, ma non vieto quello naturale, purché in piccole quantità: miele, melassa, fichi secchi e altri alimenti naturali dolci. Perché è contenuto come saccarosio nel miele e nei frutti: un segno della Natura. E' tanto "naturale" che il nostro sistema digestivo e metabolico-energetico, come tu stesso ricordi, trasforma tutti i carboidrati in glucosio. E non c'è differenza tra il glucosio esterno e quello interno. Certo, deve essere poco, ma per motivi dietetici: se no, non si ha fame per consumare gli altri cibi più importanti.
Ma torniamo al latte. Da tipico alimento del primo accrescimento dei mammiferi, con un'operazione "culturale", cioè antropologica, che nascondeva in realtà l'istinto di sopravvivenza, è diventato ad opera dell'uomo, un alimento come tutti gli altri. Perché l'Uomo deve pur vivere, e se è vero che nessun cibo è stato predisposto per lui, deve pur arrangiarsi, e prova a mangiare qualunque cosa.
Anzi, in certi casi, si è visto che il latte è un cibo protettivo. Sarebbe utile a Indiani e Orientali per proteggerli dai tanti tumori a esofago e stomaco causati dal loro cibo piccante o conservato sotto sale.
L'alimentazione "naturale", dunque, non è predisposta dalla Natura. Lo aveva capito perfino il poeta Lucrezio, nel De Rerum Natura: la Terra (cfr. Gaia di Lovelock) non pensa affatto all'Uomo, ma solo alle piante, che difende con migliaia di veleni e sostante anti-nutritive, che poi noi ritroviamo nei cibi vegetali. Ma è l'Uomo che crea la sua "alimentazione naturale", cioè elettiva, ovvero scelta come la più adatta per prove ed errori lungo milioni di anni. In questa prospettiva, l'alimentazione è la prova della nostra civiltà e intelligenza. E così, tutti i popoli che hanno scelto male il loro cibo, o sono stati così pigri da non spostarsi alla ricerca di cibi migliori, si sono estinti o sono arrivati fino a noi deboli e incapaci di tutto. Il darwinismo passa necessariamente attraverso la scelta corretta del cibo e del territorio più adatto a produrlo.
Ma c'è un'ulteriore prova schiacciante: la Storia. Come sai, ho anche studiato e scritto di alimentazione antica (La Tavola degli Antichi, Mondadori 1988), e quindi so bene che i Romani, tipico popolo di pastori, si nutrirono agli inizi in abbondanza di latte e latticini, anche se poi, nell'età dell'Impero, dimenticando le proprie origini considerarono nomadi e barbari i popoli "bevitori di latte e mangiatori di carne". Ma il latte in commercio era per lo più di pecora, considerato il più nutriente. Le vacche erano da lavoro, non "da latte", e quel po' che avevano bastava quasi solo per i vitelli, che allattavano per un anno (Columella).
Eccoti prove inconfutabili, riportate dagli antichi storici: 1. Nel primo periodo, quando ancora il vino non era diffuso a Roma, le offerte agli dei erano a base di latte. Plinio dice che Romolo faceva libagioni di latte. Tanto che nella festa della Bona Dea, protettrice delle donne, il vino continuò sempre a chiamarsi "latte" nelle etichette: anche per questo quel giorno le donne potevano berlo bascostamente nel tempio della dea; 2. I Romani erano grandi "consumatori di latte" (Cicerone, Ovidio, Plinio, Columella), come prova citando numerose fonti il docente universitario francese J. André. E Virgilio riferisce che ogni mattina all'alba arrivavano nelle città i contadini con i bidoni di latte, proprio come si è fatto fino a ieri; 3. Il piatto nazionale della Roma antica prima della puls di farro, cereale ricco e costoso perché soggetto a carestie, era la puls fitilla, una squisita farinata di miglio o panico. Ebbene, tutte le polente erano cotte nel latte o nell'acqua; 4. Una celebre bevanda atavica - riporta Plinio - era di latte insaporito e aromatizzato col sedano (ligusticum) o crescione (lepidium), come un frullato salutistico di oggi; 5. A malati, convalescenti e donne incinte delicate si ordinava il latte di cagna, giumenta o asina, o il colostro di pecora, considerato prelibato; 6. Nel poemetto latino Moretum, attribuito falsamente a Virgilio, è descritta la colazione tipica del contadino Symilo, a base di formaggio fresco pestato nel mortaio e aromatizzato di erbe e olio, da spalmare su una sorta di pane azzimo cotto sulla pietra arroventata come una piadina. Non bastano come prove della popolarità dei latticini nella nostra cultura?
Accennerò ancora alla melca o oxygala (cagliata o yogurt), alle ricotte, ai tanti formaggi antenati dei nostri attuali, e alla costante presenza di latticini nella gastronomia romana antica, come la ricotta o i formaggi (anche in funzione di lievito) in quasi tutti i dolci di farina, come il pan-dolce rituale libum, ma anche il timballo di lasagne e ricotta, la famosa placenta quadrata di Catone, le frittatine o sformati al latte dei cuochi dell'Impero.
Come vedi, gli Etrusco-Romani nostri progenitori erano a loro agio tra i latticini, ci sguazzavano benissimo. Diciamo che, pur essendo baldi guerrieri, erano nati nel latte.
Perciò, magari in piccole quantità, specialmente nella nostra cultura antropologica, latte e formaggi sono sempre stati consumati dall'uomo. E vanno consumati ancor oggi, specialmente da giovani, donne e anziani, sia pure con i limiti della Scienza (2-3 porzioni al giorno secondo la Piramide alimentare italiana). Salvo diete restrittive particolari prescritte dagli specialisti clinici.
E auguri di buon compleanno!
NICO VALERIO
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* Il prof. Mariani, fisico di origine, super-esperto di riproduzione del suono, e grande cultore di musica classica, è stato il fondatore e il direttore di "Audiovisione", elegante rivista di musica e alta fedeltà, della quale Nico Valerio è stato per alcuni anni critico jazz.