TERRIBILI BROCCOLI. Spingono al suicidio cellule di leucemia e melanoma.

Negli Stati Uniti, dopo le ripetute scoperte scientifiche sulle Brassicacee e in particolare sui broccoli, sono arrivati a fare di questi grossi germogli verdi un mito e un business anti-cancro. Altro che mela o carota.
La mela, intendiamoci, è squisita (la mia “classifica” personale è: 1. annurca, 2. renetta, 3. smith, 4. limoncella, ormai quasi scomparsa, 5. fuji), e sarà pure il simbolo d’un assurdo divieto nell’Eden, ma come anti-cancro ha pochi principi attivi e vitamine (sulla buccia però ha catechine, nel torso che tutti gettano via tante pectine). 
      La carota, mangiata cruda per decenni da milioni di salutisti, li ha beffati rivelando ai ricercatori che il suo betacarotene è poco disponibile a crudo: vuole una leggera cottura. Operazione piuttosto difficile e rischiosa, perché se è troppo cotta diventa grigiastra, molliccia, adatta al menù di sdentati vecchietti e bambini prepuberali, e perde col betacarotene tutto il suo sex appeal di cibo-mito.Perciò, come simbolo del mangiar naturale buono sia in cucina sia  nella prevenzione anti-cancro, se la battono in due: broccoli e pomodori.
      Ora è il momento dei broccoli. Non solo si trovano nei piatti più comuni degli snack-bar all’ora dell’intervallo, menu aerei compresi, ma ora sono anche sulle magliette dei giovani, non si sa se più salutisti o inclini all’ironia. Ma per reazione sono apparse le prime t-shirt nere di protesta ("Kill broccoli", ammazza i broccoli) di quelli che potrebbero essere definiti gli oppositori extraparlamentari delle verdure: i bambini. Ma sì, obbligate dalle mamme americane salutiste a mangiare broccoli ogni giorno.
      Sia chiaro, mille volte meglio queste mamme di quelle che li lasciano abbuffarsi di merendine, patatine fritte e bibite zuccherate.
      Però, in fondo, i broccoli pur essendo belli a vedersi, sono cattivi da cucinarsi, per via dell’odore solforato che spandono. Per questo, i soliti biochimici furbi hanno immesso sul mercato americano un flaconcino farmaceutico con un deprimente "estratto di broccoli", non si sa quanto efficace.
Se ci fate caso, un germoglio isolato di broccoli ha la forma d’un piccolo albero: forse è questo che lo fa stare allegramente sulle magliette tardo-naturiste (v. foto), in cui l’unica cosa brutta che si vede non è il broccolo, ma la faccia della fan. E un bel viale alberato, dove gli "alberi" sono tutti broccoli (v. altra foto), è apparso per una campagna istituzionale sul mangiar sano in Germania.
      Ecco di seguito la pubblicità di un’azienda che produce broccoli. Cita anche la solita vitamina C, un’utopia per una verdura che si mangia solo cotta, e quasi sempre mal cotta (anche se alcuni crudisti hanno cercato in tutti i modi di farsela piacere, insipida com'è, anche cruda), spessissimo bollita (e così restano zero mg della C, e degli indolo-glucosinolati tanto pubblicizzati). La ditta non aggiunge consigli sulla cottura “scientifica”, cosa che nessuna ditta farebbe mai per non spaventare le casalinghe con limiti e modalità d’uso:

"Broccoli is one of the powerhouse members of the cruciferous vegetable family. The National Cancer Institute suggests that broccoli, along with other vegetables may be important in the prevention of some types of cancer. Broccoli has an impressive nutritional profile that includes beta carotene, vitamin C, calcium, fiber, and powerful phytochemicals, namely indoles and aromatic isothiocyanates. Chief among these is Sulforaphane, which is known to strongly stimulate the body’s natural detoxifying enzymes. These enzymes help prevent cancer, diabetes, heart disease, osteoporosis and high blood pressure. They also play an important role in cellular detoxification. Broccoli has vitamins B1, B2, B3, B6, folic acid, iron, magnesium, potassium and zinc".

Ricercatrici polacche hanno sperimentato e provato come il sulforafano dei broccoli (l’isotiocianato, o meglio i glucosinolati che grazie all'enzima mirosinasi e-o ai batteri del cavo digerente si trasformano in tiocianati attivi) provoca in laboratorio il blocco della crescita delle cellule cancerose e la loro apoptosi (suicidio programmato). E' l'ideale per i ricercatori, quello che gli oncologi di tutto il mondo sperano di provocare: la morte delle cellule cancerose già formate. Ora hanno la prova - per ora solo di laboratorio - che un vegetale, un comune alimento, lo può fare. Ecco il collegamento al loro studio. Hanno usato cellule L-1210 di leucemia e ME-18 di melanoma. Le ricercatrici Irena Misiewicz, Katarzyna Skupinska e Teresa Kasprzycka-Guttman, dell’Istituto Nazionale della Salute Pubblica di Varsavia, hanno avuto conferma che il sulforafano (SFN) e il 2-oxoexyl isotiocianato sono potenti induttori degli enzimi della fase 2 della detossificazione nei tessuti di topo e nelle cellule di epatoma murino in cultura. Il SFN ha dimostrato di indurre l’arresto della crescita delle cellule cancerose in modo dipendente dalla dose (che è la condizione più rassicurante per i ricercatori), seguita dalla morte delle cellule per processo di apoptosi (una sorta di "suicidio" biologico autoprogrammato delle cellule maligne: il sogno di tutti gli oncologi). A riprova sono stati trovati 2 marcatori di apoptosi. Questi risultati indicano decisamente un’attività chemiopreventiva nei confronti del cancro, attraverso l’induzione all’apoptosi delle cellule, da parte delle due sostanze dei broccoli. Ecco una parte dell'interessante studio:

Consumption of cruciferous vegetables, especially the Brassica genus (broccoli, cabbage, brussels sprouts, cauliflower etc.) has been reported to reduce the risk of human cancer of the lung, stomach, colon, rectum and kidney. Isothiocyanates including sulforaphane are synthesized and stored in plants as relatively stable precursors, known as glucosinolates (ßthioglucoside, N-hydroxysulfates), which are hydrolyzed to yield isothiocyanates. Asparagus Broccoli (Brassica oleracea, var. italica) contains ‘high’ concentrations of the glucosinolate, glucoraphanin, the thioglucoside of sulforaphane. When plant tissues are crushed or chewed, glucoraphanin is hydrolyzed by myrosinase (thioglucoside glucohydrolase, EC 3,2,1) to liberate SFN. Recently, several isothiocyanates have also been shown to induce apoptosis in several cell lines, including HeLa. The chemopreventive actions of isothiocyanates may occur at the level of initiation of carcinogenesis by blocking phase I enzymes that activate procarcinogens and by inducing phase II enzymes that detoxify electrophilic metabolites generated by the phase I enzymes and mediate induction of apoptosis, suggesting that these agents act also at the post initiation and progression stages. Moreover, sulforaphane inhibits reinitiation of growth of viability of gluescent human colon carcinoma cells (HT29). The weak effect observed on differentiated CaCo2 cells suggests a specific anticancer activity of this compound. Additionally 2-oxohexyl isothiocyanate was shown to be a potent inducer of detoxication phase 2 enzymes in mouse tissues and murine hepatoma cells in culture. This study showed chemopreventive sulforaphane and 2-oxohexyl isothiocyanate to be able to induce apoptosis in a cancer cell line L-1210 and ME-18. .  

Certo, uno studio così preciso, con risultati così netti, si poteva fare solo in laboratorio e su cellule isolate di topi (in vivo). Pensate: cellule di cancro già formate che si distruggono da sé. Un sogno solo qualche anno fa. Magari questo risultato potesse essere riferito subito all’uomo, e ancor più per via alimentare, quando interferisce pesantemente la cottura degli ortaggi (v. sotto). Comunque, sono molti gli studi clinici (quindi sull’uomo direttamente, come farmaco) ed epidemiologici, cioè statistici, sui grandi numeri di popolazione. E i risultati provvisori sono già molto positivi. Per questo l’industria alimentare e quella farmaceutica si sono scatenate, trasformando un umile ortaggio che anticamente mangiavano solo i poveri, cioè il 99, 9 per cento della popolazione, in un cibo-farmaco da Re, più prezioso del tartufo e dell’aragosta. Evviva i broccoli, inventati geneticamente dai geniali Etruschi. Si sono presi la loro rivincita. Eh, così va il mondo, anche quello degli alimenti: chi scende e chi sale.

MA LA COTTURA SBAGLIATA DISTRUGGE POLIFENOLI, CLOROFILLA, VITAMINE E SOSTANZE ANTICANCRO. Ogni studio va integrato con altri studi sul tema. Gli esperimento "a crudo" e sugli animali di laboratorio non tengono conto che nell’alimentazione umana le cose vanno diversamente. La cottura è spesso distruttiva, perché distrugge o anticipa l’azione dell’enzima mirosinasi che dovrebbe aver luogo nel tubo digerente e quindi libera nell’aria (cattivo odore) quei tiocianati che dovrebbero operare nel corpo contro i tumori. Perciò, broccoli e altre Brassicacee e Crucifere dure, che si possono mangiare solo dopo cottura, sono penalizzati. 
      E’ stato dimostrato con esperimenti tecnologici e chimici che la cottura in acqua di verdure - soprattutto a foglia - è più distruttiva per vitamine, polifenoli e principi attivi se inizia dall'acqua fredda abbondante. Infatti, quando si arriva al calore moderato, questo attiva sia l'enzima polifenolo-ossidasi che imbrunisce e degrada i polifenoli antiossidanti dei vegetali producendo melanine, sia l'enzima clorofillasi che degrada e ingrigisce la clorofilla trasformandola in feofitina. Invece, l'immersione immediata delle verdure crude in acqua bollente o a 90°C, meglio se leggermente salata, neutralizza questi enzimi, tant'è vero che così bollite le foglie dei broccoletti di rape e di altre Crucifere si cuociono in minor tempo e restano di color verde vivo, anziché grigio-verde scuro. Inoltre la cottura in acqua bollente è più efficace, quindi più breve, perciò con minori perdite di nutrienti termolabili, vitamine e principi attivi (essendo la durata della cottura più distruttiva della temperatura stessa). Se poi si ha l'accortezza di usare l'acqua bollente strettamente necessaria a coprire le verdure, almeno per diversi secondi (anche comprimendole con una schiumarola). e poi a consumarla nella medesima pietanza o in altro modo, si ridurranno anche le perdite di sali minerali e altre sostanze.
      Per gli ortaggi più voluminosi o più coriacei o non solo a foglia (p.es. i broccoli) la cottura con minori perdite è più difficile. In uno studio, la generica bollitura senza particolari cautele in acqua o al vapore (i due sistemi più comuni) riduce molto e arriva fino ad annullare i glucosinolati e la vitamina C; mentre la bollitura a pressione di vapore o a micro-onde (i sistemi meno usati) li mantiene quasi intatti, anche se la pentola a pressione per le verdure è critica (v. Tabella). 
      E allora, se questo è vero, perché basare la propria azione preventiva proprio o soltanto sui broccoli? Meglio, allora, puntare sulle non poche Crucifere o Brassicacee che si mangiano crude: crescione, rucola, foglie del ravanello (assicurarsi che siano belle verdi e croccanti: è un buon sintomo), e in minor misura su cavolo cappuccio rosso e cavolo cappuccio verdino (sono a testa liscia). Queste piante sono ricche di glucosinolati, e se le mangiamo in insalata cruda (i cavoli cappuccio rosso e verdino – meglio il primo – devono essere finemente affettati e poi subito consumati, perché l’enzima mirosinasi non aspetta la masticazione, ma comincia ad attivarsi a partire dal taglio del coltello.

ANCHE SE SOCCORRONO, IN PARTE, I COLIBATTERI. In altri studi si è visto che anche dopo la cottura che aveva distrutto la mirosinasi, una parte dei glucosinolati era stata convertita lo stesso in tiocianati anti-cancro (Serkadis M G and Fung-Lung C, Cancer Epidem. Biom. & Prev. 8, 447-451, May 1999). Miracolo. Come mai? Si è scoperto che ciò avviene ad opera dei batteri del colon. Come contro-prova si è messo in incubazione in condizioni anaerobiche del succo di crescione cotto in feci umane fresche, e si è scoperto che in 2 ore il 18% dei glucosinolati veniva trasformato ugualmente in tiocianati. Senza la mirosinasi. Una bella scoperta, anche se il soccorso dei batteri è limitato.

ALTRIMENTI, SE PROPRIO VI OSTINATE SUI BROCCOLI, LA SOLUZIONE C’E’… La regola, quindi, è triplice: 1/A. Per avere totale efficacia (cioè la trasformazione totale dei glucosinolati in tiocianati), le verdure delle Brassicacee-Crucifere devono essere consumate crude. Quindi: 1/B. bisogna cambiare verdura e puntare su quelle da insalata. 2. Se uno per questo scopo si ostina a consumare i broccoli o altra brassicacea cotta, deve sapere che secondo uno studio – smentito da altri (le condizioni di cottura possono essere anche molto diverse tra loro) – non proprio tutto è perduto: circa il 20% dei tiocianati si salva. Forse un po’ di più, se le verdure restano “al dente”  e di un bel verde brillante intenso, e non orribilmente stracotte e verde-nero, come si usa al Sud, tra gli anziani o in molti ristoranti. 
      3. La soluzione esiste, ma è difficile: il forno a micro-onde o meglio la pentola a pressione usata con precisione scientifica, al secondo. Cosa non facile. Vari esperimenti sono necessari sulla durata ottimale della cottura al dente dei broccoli e delle altre Brassicacee che si devono cuocere (cavolo verza di Milano, cavolo nero toscano, foglie di rapa, broccoletti o cime di rapa). I tempi indicati dal produttore della pentola valgono solo come generica base di partenza: spesso sono insufficienti (legumi) o eccessivi (verdure). Bisogna provare con vari tempi perché: 1. Ogni pentola è diversa; 2. Una pentola grande tarda a saturarsi di vapore rispetto a una piccola, e questo ritardo – ho scoperto a mie spese – va calcolato nel tempo di cottura; 3. Talvolta basta sostituire la guarnizione per cambiare i tempi di cottura.
      Una volta azzeccati minuti e i secondi esatti (p.es:  3 min e 30 sec), e soprattutto il momento iniziale da cui partire col calcolo, bisogna esercitarsi ad aprire velocissimamente la pentola e a scodellare subito arieggiando e rinfrescando la verdura, che altrimenti continua a cuocere. Con sicuri effetti comici, alla Ridolini. Però sappiate che da esperimenti scientifici risulta che fatta in modo tecnologico ideale, cioè in laboratorio (andrò a ritrovare lo studio per controllare in Matherials and Methods, ammesso e non concesso che ci siano i minuti con quantità di verdura e grandezza della pentola-autoclave), la cottura in pentola a pressione e a micro-onde conservava il 100% dei tiocianati! Come con l’insalata cruda! Mentre con la bollitura in acqua e la bollitura a vapore i tiocianati rimasti erano zero! (Dip. Biologia, Difesa e Biotecn. Agro-For., Univ. Basilicata, Potenza).*
      Infine una piccolissima limitazione o effetto secondario, tanto per obiettività scientifica, ovvero per smitizzare i miti. Queste sostanze solforose dei broccoli, sono così aggressive con le cellule cancerose proprio per una loro intrinseca “tossicità”. Discorso che vale non solo per tutte le Brassicacee o Crucifere, ma per molti alimenti naturali, e comunque per tutti i loro composti isolati. Fanno sempre “bene e male”, a seconda del punto di vista. Ebbene, la tossicità del sulforafano o indolo-glucosinolati (che poi si trasformano in attivi tiocianati) delle Brassicacee si rivela sia con una leggera irritazione delle vie urinarie, specie in soggetti predisposti, che somiglia a un vago senso di bruciore alla minzione, sia come stimolo a urinare più frequentemente. Effetti molto più importanti si hanno col crescione che si mangia per lo più crudo. 

* GALGANO F, FAVATI F, CARUSO M, PIETRAFESA A, NATELLA S. The influence of processing and preservation on the retention of health-promoting compounds in broccoli. Journal of Food Science 72, 2, S130–S135, March 2007...

IMMAGINI: 1. Germoglio di broccoli (disegno), 2. Manifesto per una campagna istituzionale sul mangiar sano (Germania), 3. Maglietta di una fan dei broccoli (Stati Uniti), 4. Per cuochi imbroglioni e consumatori masochisti (si prendono il cattivo e scartano il buono), l'odore e il sapore sintetici dei broccoli da aggiungere in cucina, senza avere a che fare con i veri broccoli. 5. L'estratto dei composti attivi dei broccoli, sicuramente poco o per nulla efficace, come sempre.

AGGIORNATO IL 22 FEBBRAIO 2017

NUTRIZIONISTI da tv. “Mangi un po’ di tutto. Non sarà mica salutista?”

Un càmice bianco su un manichino quasi senza testa. Il simbolo perfetto d'un "uomo di scienza" insieme erudito e ignorantissimo. Non si poteva essere più fortunati nel trovare un'illustrazione per questo articolo. Perché dobbiamo parlare dei famigerati “consiglieri alimentaristi” che dettano legge dalle tv a tubi catodici e schermi a cristalli liquidi. Del resto, anche loro hanno qualcosa di liquido: se la fanno sotto.

I "nutrizionisti da Tv" riuniscono genialmente due caratteristiche ben note: le banalità, il livello elementare della tv del duopolio Rai-Mediaset, che crede sempre che i telespettatori siano tutti bambini o anziani deficienti, e la presunzione semplificatoria e ignorantella dei funzionari di Stato. Quelli che non dico che non studiano (anziché far nulla, qualcosa leggeranno pure), ma che hanno paura di divulgare al pubblico la più piccola scoperta scientifica.
Come mai? Non è del tutto chiaro, almeno per persone razionali come noi. Probabilmente nel timore che il popolo, notoriamente sottosviluppato ed emotivo come selvaggi di fronte a Colombo, possa cadere nel panico e abbandonarsi a gesti inconsulti, come cambiare in modo rivoluzionario la dieta, affollando - che so - i mercati ortofrutticoli o di sementi, anziché le macellerie o i supermercati.

"Non allarmare", "rassicurare". Vi ricordate? "Sopire, troncare, Padre molto Reverendo" (Manzoni). Più che scienziati e ricercatori statali che dovrebbero sempre render conto al pubblico sullo "stato dell'arte" delle varie branche dell’alimentazione (e di come vengono spesi i nostri soldi nella... "ricerca di Stato"), sembrano tremanti poliziotti di commissariato alla vigilia d'una manifestazione nel quartiere di loro competenza. "Oddio, e se scoppiano disordini?". Nutrizionisti in servizio di Ordine Pubblico, li chiameremo d'ora in poi.

Quelli statali, che un tempo erano i più seri (famoso era una volta l’Istituto Nazionale della Nutrizione), parlano solo tra di loro ai Congressi, o con i responsabili di ricerca delle varie ditte alimentari. Ma non dicono nulla al pubblico. Basta vedere il loro sito su internet: fa pena per quanto è vuoto. Nelle loro Tabelle ci sono larghi e inspiegabili spazi bianchi. Riescono a citare del chicco dell'avena intera, che è un cereale ricco di fibre solubili preventive, solo i grassi. Tacciono sulla quantità di fibra perfino per cereali e prodotti in commercio che fanno proprio della fibra il loro punto d'onore, come la farina di grano duro, il germe di grano, vari biscotti integrali, il pane n.1 (che spesso, visto il pessimo pane integrale che si trova in Italia, andrebbe valutato come alternativa, se solo si sapesse quante fibre ha). E i grissini industriali, salati e ricchi di grassi? Manca, guarda caso, proprio il valore del sale. Come mai? Forse perché i grissini si devono vendere, e se medici e pazienti sapessero quanto sale contengono, si venderebbero meno? Possibile, ma sarebbe una furbizia sbagliata: il largo pubblico, purtroppo, non va a consultare le tabelle alimentari. La spiegazione ufficiale è che i nostri esperti di chimica degli alimenti addetti ai calcoli nutrizionali per alcuni alimenti poco usati in Italia non sono riusciti a trovare dati omogenei e costanti. Per quanto possa essere paradossale, il pane integrale vero non c’è, come non c’è neanche nelle tabelle degli USA, essendo prodotto non da grandi aziende panificatrici in confezioni dalle caratteristiche standardizzate stabili nel tempo e reperibili ovunque nel territorio, ma da piccoli panifici semi-artigianali che non si preoccupano della costanza del contenuto nutrizionale, né di un’adeguata distribuzione.

Però, a proposito degli Stati Uniti, com’è che nelle tabelle del FDA (dipendente dal Ministero dell’Agricoltura) ci sono dati che mancano nelle tabelle italiane? Rispondiamo noi, e pure polemicamente: per il medesimo motivo.  I nutrizionisti americani sono scandalosamente succubi delle aziende produttrici, molto più degli Europei e infinitamente di più degli Italiani. E così, con la scusa che i dati devono riferirsi non ad alimenti sfusi ma a confezioni reperibili in commercio, a leggere le tabelle FDA sembra di scorrere un listino d’un supermercato americano: Kellogg’s, Kraft, Nestlè ecc.

E no, così non va. Ai cittadini, specialmente se gli si dice di “mangiar sano” e “mangiare in modo preventivo”, poi non gli si può propinare acriticamente il cibo confezionato e trasformato della grande industria, pieno di saccarosio e di sale, per tacere del resto. A noi dovrebbero interessare gli alimenti “naturali”, non quelli “artificiali”, quindi p.es. il chicco di grano integrale, più che i salatini snack fatti col chicco di grano dopo averlo raffinato, trattato e addizionato di grassi, zuccheri, sale e conservanti.

“Ah sì?”, rispondono i nutrizionisti asserviti all’industria (cioè tutti, in tutto il mondo). “Quanta gente crede lei che mangi chicchi di grano, integrale o raffinato che sia? Pochi, pochissimi, rispetto agli altri, e comunque poco interessati a consultare le nostre tabelle e a organizzarci sopra Convegni e studi. E noi, a parte le ricerche e le curiosità personali – che pure abbiamo, stia tranquillo – abbiamo il compito come istituzione di spiegare innanzitutto che cosa c’è nel cibo che effettivamente mangia la maggior parte dei consumatori…”

Ma torniamo ai “nutrizionisti da tv” di cui parlavamo. Sono sempre gli stessi, e i loro nomi ormai li conosciamo a memoria. Ebbene, che consiglio danno al pubblico i paurosi nutrizionisti RAI e Mediaset, il cui càmice bianco non si distingue troppo da quello dei droghieri? Sempre uno e uno solo: mangiare come sempre. Ovvero? Un po’ di tutto, con moderazione. Grazie tante. E noi li abbiamo fatti studiare, gli abbiamo pagato la laurea, perché dicano questo? lo diceva già mia nonna, lo dice anche un mio amico barista. Quasi a voler dire: voi che avete studiato troppo, non capite nulla.

Messi alle strette ammettono (i nutrizionisti da tv e da giornale): mangiare senza tante stranezze, all'italiana. Insomma Dieta Mediterranea. Ma in particolare? Non si sa mai dai loro brevi discorsetti in tv. accennano di sfuggita e mangiandosi le parole a pane e pasta (e dire che pane e pasta raffinati, quelli che mangiano tutti i Mediterranei, sono considerati cibi da mangiare il meno possibile nella Piramide di Willett), poi pesce, olio, frutta e verdura. Già l’integrale, i legumi e le fibre sono spesso sottaciuti.

Ma se anche fosse così, è davvero un po' troppo generico, visto che antropologicamente non esiste una “dieta mediterranea” (i popoli costieri del Mediterraneo hanno diete diversissime tra loro, come scrivo anche qui, e alcune sono davvero poco sane (Grecia, Marocco, Spagna, Turchia), tant’è vero che la categoria para-scientifica è stata inventata da studiosi americani malati di esotismo negli anni ‘50 (Ancel Keys, infatti, tempo dopo si stabilì in Italia del sud), tra l’altro cadendo in grossi equivoci e prendendo qualche abbaglio sui luoghi in cui si sarebbe mangiato in modo “tipicamente mediterraneo” (tra i quali Creta, figuriamoci, dove si mangia e si è sempre mangiato malissimo, con pochi vegetali freschi, troppi amidi raffinati, troppi grassi e troppi zuccheri). Ma soprattutto è troppo comodo scansare le polemiche e le diatribe scientifiche consigliando di “mangiare un po’ di tutto”. E gli Istituti di ricerca, e le migliaia di studi che ci stanno a fare? Tanti  stipendi (pagati da tutti noi) buttati al vento.

Se poi li interrogate sulle proprietà dei singoli alimenti, con tutta la letteratura che c'è, fanno gli ultra-scettici, sostengono che non conta il singolo cibo ma l'insieme della dieta. Grazie tante, anche qui. Che comunque per loro è una sola: la Dieta Mediterranea. Quale delle tante, nei tanti secoli passati, non si sa.

E le decine di migliaia di studi, anche clinici ed epidemiologici sui singoli alimenti? Quisquilie, pinzillacchere. Cose buone tutt'al più per quei matti dei ricercatori, tutt’al più che offrire possibilità di nuovi “functional food” all’industria (che ha i soldi), ma che poi sul piano concreto, medico, nutrizionistico, non hanno rilevanza. E che illudono la gente, con pericoli anche seri. Che a qualcuno non venga in mente di "curarsi con gli alimenti", giammai. Guai a rivolgersi direttamente ai consumatori. Quelli, si sa, prendono tutto alla lettera e sono pazzi: capacissimi di cambiare dieta da un giorno all’altro.

E non accennate all'integrale e alle fibre naturali, quelle comprese negli alimenti, specie legumi e cereali: sono quasi contrari. E questo paradossalmente lo si può anche capire: da nutrizionisti temono le sostanze anti-nutrizionali. Sì, ma questo ostinarsi, con tutte le malattie gravi da alimentazione raffinata, a considerare solo la propria specializzazione, senza tener conto che il cibo raffinato e il modo di mangiare oggi comune è collegato a obesità, malattie cardiovascolari, diabete, perfino cancro, non vi sembra un po' ottuso? Prosopopea, ignoranza, censura, imposizione di programmi governativi, prevalenza dell'opportunità sulla scienza, intese con le industrie, difesa della propria corporazione. Fanno pensare ai medici di Pinocchio, o di Molière, anzi a qualcosa di peggio.

Non meraviglia, quindi, che molti giovani ricercatori che studiano ogni giorno gli alimenti naturali e ne traggono magnifici studi siano scandalizzati dal comportamento pratico di medici, dietologi, nutrizionisti che parlano in pubblico, e dalle loro irritanti e generiche banalità.

Che cosa fare per star bene in salute, per prevenire le malattie che la scienza attribuisce al cibo sbagliato (p.es. il 30-50% delle morti per tumori). Nulla. Cioè continuare a “mangiare di tutto, ma con moderazione”. Cioè si può, anzi si deve, secondo questi Sapientoni continuare a consumare patatine salate, merendine senza fibre, salumi, grissini ricchi di grassi, dolci, bibite zuccherate, pane o riso bianco, fritti, burro cotto, poca verdura e frutta, cioè tutto ciò che consuma la stragrande maggioranza della gente e che è universalmente riconosciuto come causa di patologie?

Siamo imbarazzati per loro, per questi eruditi conservatori che si permettono di censurare la Piramide alimentare di Willett solo perché, giustamente, condanna la pasta bianca. Ricordo i miei battibecchi, decenni fa, con un celebre medico-dietologo che teneva una rubrica sul maggiore settimanale “maschile” (come dicono i pubblicitari), ritenuto molto critico, molto intelligente, molto informato. Ebbene, per il professore tutto era “faddism”, fissazione, capriccio, stramberia personale, leggenda, moda passeggera e inutile, se non dannosa, da parte del pubblico. I cereali integrali? Faddism. La dieta vegetariana, per quanto moderata? Faddism. Le sostanze antiossidanti presenti negli alimenti capaci di neutralizzare i radicali liberi nel corpo? Faddism. La buccia, la scorza, il rivestimento di frutti e ortaggi più ricchi di sostanze protettive della stessa polpa? Faddism. L’idea stessa che si possano utilizzare gli alimenti anche come preventivi? Faddism. Altro che fissazioni: ogni nuova scoperta scientifica, non appena arrivava ai giornali e al pubblico, diventava faddism, nuova moda effimera, tendenza snob. Certo, ci poteva (e ci può) essere del vero nelle improvvise infatuazioni collettive causate da un articolo propagandistico cialtronesco pieno di balle inventato da un ufficio stampa che non conosce l’Abc della scienza – dalle bacche goj dell’Himalaia descritte come protettive da malattie e invecchiamento fino al kamut “sopravvissuto nella tomba dei Faraoni” – ma negare sempre tutto, anche quello che migliaia di studi seri dimostrano, è una comoda e pigra scusa per essere conservatori, per non aggiornarsi mai e continuare nelle proprie radicate certezze dei tempi dell’Università, 30 o 40 anni fa.

Insomma, i nutrizionisti in Italia, tranne lodevoli eccezioni, sono apparsi non scienziati, ma una sorta di imbonitori anti-scientifici, di frenatori, di pompieri che spengono il fuoco degli entusiasmi popolari. C’è del cinismo, del pessimismo esistenziale e professionale, in loro.

Comunque, che figuraccia! Molto meglio i ricercatori, allora, specialmente gli oncologi, oggi molto più sensibili alle novità della scienza, all'up-to-date, pronti a divulgare, a cambiare idea (come fanno gli scienziati e ogni persona intelligente), sempre all'avanguardia nello sperimentare il valore preventivo e terapeutico dei singoli alimenti e dei regimi alimentari.

Grazie ricercatori biologi e medici. E voi, nutrizionisti conservatori e corporativi, che avete paura delle novità, o meglio che le novità cadano in mano ai cittadini ignoranti che voi dovreste consigliare, tornate a scuola, soprattutto di comunicazione e di psicologia! E qualcuno vi metta in testa, finalmente, che i silenzi parlano più dell’ignoranza.

AGGIORNATO IL 9 LUGLIO 2014

DOMANDE & SPIEGAZIONI. “Ma questo peperoncino fa bene o fa male?”

QUASI FORUM. . Domande e risposte in fondo all'articolo, in Comments.

"Meglio il miele o lo zucchero?", "E' più sana la pentola a pressione o quella di coccio?", "Foglie o radice, qual è la parte più utile del ravanello?" Insomma, avete da fare quesiti brevi e particolareggiati che vogliono risposte abbastanza circoscritte. Inserirle qui sotto l'articolo, cliccando su Comments. E' noioso arrivare fino in fondo, ma per ora tecnicamente non ho trovato di meglio. Per i meno esperti, alla fine dell'articolo si spiegano i passaggi per non sbagliarsi.

Questo non è il luogo, invece, per le domandone: "Che pensa del vegetarismo?", "Come faccio ad assimilare di meno il cibo?", "Come dimagrire in modo naturale e stabile?", e così via. Quesiti importanti del genere, che prevedono presumibilmente lunghe ed elaborate risposte, ed interessano molto tutti, devono invece essere inviate cliccando su Scrivi a Nico Valerio, nel colonnino a destra in alto. In risposta ci sarà - se l'autore trova il tempo - un vero e proprio articolo, se già non ne è uscito uno sul tema nei mesi precedenti (andare a guardare sopra la testata del blog nella finestra di ricerca in alto a sinistra). P.es., se inserite la parola "peperoncino" appariranno tutti gli articoli in cui è riportata la parola "peperoncino").

Sono numerosi gli interrogativi che anche molti esperti si pongono sui singoli alimenti. Da quando si sono avute le prove (tra la fine degli anni '80 e l'inizio dei '90) che tutti gli alimenti vegetali, cioè la gran parte di quello che mangiamo, hanno migliaia di sostanze non-nutrizionali, di cui alcune anti-nutrizionali, altre tossiche, molte per fortuna preventive e terapeutiche, tutti, anche gli scienziati, vorrebbero sapere immediatamente se in quel cibo che stanno mangiando il "buono" prevale" o no sul "cattivo. La tossicologia e la biochimica, e un po' anche l'agronomia sperimentale, ecco le scienze che finalmente ci hanno fatto capire qualcosa degli alimenti. Spinte dalla ricerca oncologica, l'unica ad essere davvero ben finanziata in tutto il mondo, che voleva sapere, cibo dopo cibo, bevanda dopo bevanda, spezia dopo spezia, che cosa poteva essere cancerogeno o anti-cancro. E così si è avuta la riprova che il bene e il male sono intimamente abbracciati nella Natura. Ecco perché tra le dediche del mio manuale L'Alimentazione Naturale volli aggiungere già nell'edizione del '92, l'aforisma del grande medico, erborista e farmacista Paracelso, inventore della medicina moderna (nell'illustrazione) : "Tutto è veleno, niente è veleno". Aveva capito tutto, già nel Rinascimento.

E' normale, quindi, che i partecipanti del I Seminario intensivo di Alimentazione Naturale e Terapia con gli Alimenti, in corso a Roma, data anche la velocità con cui nelle 12 ore (e per fortuna sforiamo un poco...) si deve trattare tutto, restino talvolta perplessi di fronte a certe ambiguità degli alimenti. E le dispense sono sinottiche, non possono rispondere a tutto.

Del resto, basta una piccola ricerca sulle riviste scientifiche per "oscurarsi" ben bene le idee, per esempio sul peperoncino (qui accanto raffigurata la varietà piccante corta jalapeno), tanto per citare un caso piccolo e circoscritto: è collegato direttamente ai tumori alla bocca, all'esofago e allo stomaco in Estremo Oriente, in Calabria e in altri luoghi dove si mangia molto piccante. Ma poi viene fuori qualche studio che lo collega inversamente ai tumori per il suo potenziale citotossico.

Che pensare? Che atteggiamento avere nei confronti di questo o quell'alimento controverso? Che voleva dire quell'espressione usata dal relatore nel tale incontro? Non era in contrasto con un'altra affermazione fatta la settimana prima? Tipico è il caso dei polifenoli, anzi di tutte le sostanze extra-nutrizionali, che cioè non nutrono ma hanno spesso potenti attività farmacologiche. Se è vero che "fanno male" alla nutrizione, come si può sostenere poi che "fanno bene alla salute" (cioè prevengono e curano)? Si può. Ecco il bello, il complesso e intricato "romanzo giallo" dell'alimentazione naturale vista tra tradizione e scienza moderna. E per schiarirci tutti le idee confrontando sempre i pro e i contra degli alimenti, sempre conservando il buonsenso, ritroviamoci su questa piccola tribuna: chiunque potrà fare domande, richieste di spiegazioni e di brevi approfondimenti. Basta cliccare su Comments sotto l'articolo. Spiego come si fa nei vari semplici passaggi:
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